Bezüglich Datenschutz geben sich Apple, Google und MS ohne besondere Maßnahmen nicht viel. Ich sehe drei Wege, damit umzugehen:
1. Einen pragmatischen Kompromiss akzeptieren.
2. Das System admistrativ abdichten (zumindest bei Windows möglich). Setzt Wissen und Aufwand voraus und kann die Nutzbarkeit von leicht bis massiv einschränken.
3. Eine eigene OSS-Lösung drehen. Letzlich wie 2 in extrem.
Es wird nicht für jede Schule jeder dieser Wege machbar/sinnvoll sein.